Tonnarelli con cacio fiore e carciofi

Chef Fabio Boschero

Rome Cavalieri – A Waldorf Astoria Hotel – Ristorante l’Uliveto

Ingredienti

per 4 persone

400 gr di Tonnarelli
120 gr di Cacio Fiore
6 Carciofi
60 ml di Vino Bianco
1 Aglio
20 gr di Menta Romana
 Sale e pepe nero Q.b.

Video Ricetta

Procedimento

Ricetta

Ingredienti

1. Gli Ingredienti.

Mondare i carciofi e metterli in un contenitore con acqua e limone.

2. Mondare i carciofi e metterli in un contenitore con acqua e limone.

Tagliare i carciofi a spicchi sottili e saltarli in padella con uno spicchio di aglio, sfumare con vino bianco e condire con sale e pepe.

3. Tagliare i carciofi a spicchi sottili e saltarli in padella con uno spicchio di aglio, sfumare con vino bianco e condire con sale e pepe.

Prendere un carciofo e tagliarlo a fette sottilissime.

4. Prendere un carciofo e tagliarlo a fette sottilissime.

Friggere il carciofo tagliato in olio a 140° fino a renderlo croccante.

5. Friggere il carciofo tagliato in olio a 140° fino a renderlo croccante.

Frullare i carciofi saltati in padella precedentemente con un minipimer per creare una salsa.

6. Frullare i carciofi saltati in padella precedentemente con un minipimer per creare una salsa.

In una pentola capiente bollire l’acqua salata, buttare i tonnarelli e scolarli leggermente al dente e mantecarli con la salsa di carciofi.

7.In una pentola capiente bollire l’acqua salata, buttare i tonnarelli e scolarli leggermente al dente e mantecarli con la salsa di carciofi.

In ultimo aggiungere il cacio fiore e la menta romana tagliata a julienne, mantecare qualche secondo.

8. In ultimo aggiungere il cacio fiore e la menta romana tagliata a julienne, mantecare qualche secondo.

Impiattare e decorare con scaglie di carciofi fritti croccanti e il cacio fiore grattato con una micro plane.

9. Impiattare e decorare con scaglie di carciofi fritti croccanti e il cacio fiore grattato con una micro plane.

Bio dello Chef

Fabio Boschero è l’executive chef del Rome Cavalieri dal 2016, anno in cui rientra in Italia dopo numerose esperienze all’estero. Sin dal primo momento, ha saputo dare ai menu un’impostazione chiara e precisa: cucina mediterranea con contaminazioni internazionali, frutto del suo essere italiano e al tempo stesso profondo conoscitore della cultura culinaria internazionale. La sua cucina ha uno stile molto personale, in cui accanto ai prodotti tipicamente italiani, compaiono gli ingredienti esotici, gli alimenti vegani e i gluten free. Da una parte, dunque, troviamo le materie prime eccellenti del territorio, con una accurata ricerca delle piccole produzioni artigianali di qualità, prestando particolare attenzione ai produttori di Lazio, Toscana e Umbria; dall’altra, ingredienti inconsueti che si sposano perfettamente con gli aromi mediterranei, dando loro quel tocco di colore e di sapore che rende unica ogni portata. Un menu stagionale, attento alla rotazione delle materie prime e una filosofia che mette in primo piano la salubrità del cibo. Tecniche di cucina moderne, come la cottura a bassa temperatura, ma soprattutto una grande interazione tra gli chef e gli ospiti. Molte delle attività si spostano in sala, sotto gli occhi dei commensali che potranno gustare con gli occhi, prima che con il palato, le prelibatezze del menu. Un’attenzione particolare viene dedicata alla sostenibilità: non solo le tecniche virtuose generali che hanno valso all’albergo la certificazione Green Key, il marchio internazionale di qualità ambientale promosso dalla Foundation for Environmental Education (FEE), riconosciuta dall’UNESCO come leader mondiale nel campo dell’educazione ambientale e dello sviluppo sostenibile – ma anche attenzione alla selezione delle materie prime, con scelte mirate alla tracciabilità dei prodotti e al contenimento dello spreco, specie degli ingredienti di origine animale. La sua cucina gustosa, bella, colorata, sana è sempre molto attenta alle nuove esigenze di un pubblico sempre più sensibile all’estetica dei cibi, alla salute, all’ambiente e alla modernità del gusto di ciò che mangia. Italiano e cosmopolita, Fabio Boschero ha al suo attivo ha una lunga esperienza nella ristorazione, avendo avuto la responsabilità di cucine “eccellenti” non solo in Italia ma anche in Brasile, Stati Uniti, Caraibi e America del Sud, dove ha avuto modo di misurarsi con i desideri della clientela internazionale più esigente.

Prodotti tipici di Eccellenza

Broccoletto di Anguillara

La pianta del broccoletto di Anguillara presenta un fusto centrale da cui dipartono ampie foglie irregolarmente lobate e dentate di colore verde intenso. Alla base di ciascuna foglia si sviluppa lo scapo fiorale, che, una volta sviluppato, viene raccolto tagliando il fusto a 8-10 cm da terra. Il sapore è dolce con retrogusto di cavolfiore.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Anguillara Sabazia (RM), Ladispoli (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Lattarino del Lago di Bracciano

Il Lattarino, appartenente alla famiglia della Atherinidae specie Atherina boyeri-risso (1812), è un pesce di piccole dimensioni, al massimo arriva a 5-10 cm in età adulta, presenta colore bianco-argenteo. Il lattarino vive in banchi, anche numerosi, nelle acque dolci di lago e si alimenta di invertebrati planctonici. La pesca del lattarino nel Lago di Bracciano avviene a partire dal mese di maggio e si protrae per tutto l'anno, ad esclusione del periodo che va da agosto a settembre perché coincide con il periodo di riproduzione

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Anguillara Sabazia (RM), Bracciano (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Cacio fiore della campagna romana

Latte ovino lavorato crudo, caglio vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo, salatura a secco e stagionatura per 30-60 giorni su assi di legno. Il cacio fiore presenta la caratteristica forma di una mattonella con uno scalzo convesso di circa 5 cm, la crosta è grinzosa e giallognola, la pasta è morbida e cremosa con leggere occhiature, il profumo è deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato e lievemente amaro.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Anguillara Sabazia (RM), Roma (RM), Capena, Guidonia Montecelio (RM), Trevignano Romano (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT e Presidio Slow Food

Nocciola Romana

La Nocciola Romana designa i frutti della specie Corylus Avellana della varietà "Tonda Gentile Romana", "Nocchione", "Tonda di Giffoni" e loro eventuali selezioni. La Tonda Gentile Romana presenta guscio sub-sferoidale con apice leggermente a punta, di dimensioni non uniformi, color nocciola, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all'apice e numerose striature evidenti; seme medio-piccolo, di forma variabile sub-sferoidale, per lo più ricoperto di fibre, con superficie corrugata e solcature più o meno evidenti; tessitura compatta e croccante; sapore ed aroma finissimo e persistente.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Bracciano (RM), Canale Monterano (RM), Manziana (RM), Trevignano Romano (RM), Barbarano Romano (VT), Bassano Romano (VT), Bassano in Teverina (VT), Blera (VT), Bomarzo (VT), Calcata (VT), Castel Sant'Elia (VT), Civita Castellana (VT), Corchiano (VT), Faleria (VT), Gallese (VT), Monterosi (VT), Nepi (VT), Oriolo Romano (VT), Orte (VT), Villa San Giovanni in Tuscia (VT), Sutri (VT), Vallerano (VT), Vasanello (VT), Vejano (VT).

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
DOP

Coregone del Lago di Bracciano

Pesce di lago di media taglia, appartenente all'ordine Salmoniformes, famiglia Salmonidae. Può essere pescato tutto l'anno ad eccezione del periodo che va dal mese di gennaio a febbraio, nel rispetto dell'epoca riproduttiva della specie.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Anguillara Sabazia (RM), Bracciano (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Pane di Canale Monterano

Pane preparato con farina di grano tenero tipo 0 e 00; acqua leggermente alcalina, fornita dall'acquedotto comunale, lievito madre (ottenuto immettendo nell’impasto di acqua e farina, circa 2% di pasta acida del giorno precedente).

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Canale Monterano (RM) Marchi di tutela giuridica o di qualità: PAT

Selezione delle Aziende produttrici

Olio TAMIA

Azienda Agricola Sergio Delle Monache
Produzione di olio extra vergine di oliva

Categoria: Grassi (burro, margarina, oli)

Prodotti tipici/di punta: Olio extra vergine di oliva biologico, aceto

Sede: Strada Provinciale Norchia, 20 - 01019 Vetralla VT - Tel. 0761 1768270 - info@oliotamia.com

Sito Internet: https://www.oliotamia.com/

Fabio Torre

Azienda agricola

Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati

Prodotti tipici/di punta: nocciole dei Monti Cimini

Sede: Stazione Fabrica Di Roma 50 - 01034 Fabrica Di Roma (VT) - Tel. 0761 569005 - fabiotorresrl@libero.it

Sito Internet: https://www.fabiotorresrl.com/

L'isola del Formaggio

Caseificio

Categoria: Formaggi

Prodotti tipici/di punta: Caciofiore, formaggi freschi, stagionati e speziati

Sede: Via Settevene Palo, 39 - Bracciano RM- Tel. 06 9987072 - pitzalis.sergio@virgilio.it

Sito Internet: http://lisoladelformaggio.it/

Le Ricette

VAI ALLA RICETTA VAI ALLA RICETTA VAI ALLA RICETTA VAI ALLA RICETTA VAI ALLA RICETTA VAI ALLA RICETTA

Litorale Romano

Per "litorale Romano" si intende il tratto di costa che da Civitavecchia arriva fino a Nettuno. Per la natura geografica dell’area di grande interesse sono i prodotti ittici tra cui ricordiamo la tellina (Presidio Slow Food), la cui pesca interessa il tratto costiero che da Passo Scuro arriva fino ad Anzio.

Vai

Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini

Con "Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini" si fa riferimento all’area geografica che si estende attorno al lago di Bracciano.

Peculiarità della zona è sicuramente il pesce di lago. Due le specie associate per eccellenza al lago di Bracciano: il coregone e il lattarino.

Vai

Castelli Romani e Monti Prenestini

Il territorio dei Castelli Romani e Monti Prenestini si estende a sud di Roma ed è compreso nell’aree geografiche individuate come Parco dei Castelli Romani e Comunità montana dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini.

In questo territorio numerose sono le produzioni tipiche e tradizionali, molte delle quali certificate con marchio di qualità comunitario o nazionale.

Vai

Monti Lepini

Il territorio dei Monti Lepini compreso nell’area metropolitana di Roma interessa i comuni che da Artena proseguono verso sud fino a Carpineto. Esso vanta numerose produzioni note che derivano principalmente dall’allevamento del maiale nero dei Monti Lepini.

Vai

Valle dell’Aniene

Il territorio della Valle dell’Aniene è riconducibile ai comuni appartenenti all’omonima comunità montana, che si estendono dalle vette dei Monti Simbruini e Lucretili alle pianure contigue all'Aniene.
Rinomata per la produzione di legumi, vanta un numero consistente di specie di fagioli riconosciuti come tipicità

Vai

Roma e Valle del Tevere

Per ‘Valle del Tevere’ si intende una vasta area che si estende dal confine con la Sabina fino a sud est di Roma dove è confinante con la Valle dell’Aniene e i Castelli Romani e Monti Prenestini. In particolar modo, a nord est di Roma, troviamo un’ampissima produzione olearia, rintracciabile anche nella provincia di Rieti.

Vai

Intera area metropolitana di Roma

Le tipicità e le eccellenze rinvenibili a Roma e nei territori limitrofi.

Vai

Scarica il booklet

Vai al PDF

UN PROGETTO DI

CON IL PATRONATO DI

CON IL CONTRIBUTO DI

PARTNER TECNICI