Carne Cruda Fiori di Zucca e Alici
Chef Andrea Antonini
Hotel Hassler – Imàgo Restaurant
Ingredienti
per 4 persone
Dressing Tartare
140 ml di Soya
10 Gocce di Tabasco
400 gr di Ketchup
20 gr di English Mostarda
150 gr E.V.O.
20 gr di Brandy
30 gr di Salsa Worchester
Mayo Alici
100 gr di Latte
170 gr di Olio Vinacciolo
40 gr di Alici
10 gr di Limone
3 gr di Soya
Sale e Zucchero Q.b.
Mozzarella di Bufala
0.2/100 gr di Xantana
Fiori di Zucca
500 gr di Pomodori Datterino
350 gr di Fassona
Timo, Alloro, Pepe, Origano Secco Q.b.
Video Ricetta
Procedimento
Ricetta
1. Gli Ingredienti.
2. Per prima cosa eliminare le lische dalle alici.
3. Pulire i fiori di zucca e inserirli in un sacchetto per sottovuoto senza sovrapporli; condirli con olio EVO e sale e sigillare il sacchetto.
4. Passare al vapore le lische delle alici e in un’altra pentola i fiori di zucca senza però toglierli dal sottovuoto.
5. Con l’aiuto di un po’ di scottex asciugare l’olio in eccesso dai fiori di zucca e metterli ad essiccare.
6. In un mixer aggiungere: latte, alici, spremuta di un limone, la colatura di alici, sale e zucchero, la salsa di soya e, emulsionare con l’olio vinacciolo.
7. In un mixer aggiungere la mozzarella di bufala con la sua acqua e frullarla. Filtrare poi l’acqua restante in una super bag, aggiungere Xantana all’acqua di bufala ed emulsionare con l’olio vinacciolo.
8. Tagliare i pomodorini a metà e porli su una teglia da forno. Condire il tutto con alloro e timo e infornare.
Una volta sfornati, mettere i pomodorini in un mixer, salarli e frullarli fino ad ottenere una salsetta.
9. Condire la Fassona con il dressing di pomodorini. Prendere i fiori di zucca e farcirli con la salsa di bufala e la carne.
Sul piatto fare una base di emulsione di mozzarella, poggiare il fiore di zucca farcito, decorare con qualche cappero.
Finire il piatto con il fiore cristallizzato e le lische soffiate.
Bio dello Chef
Andrea Antonini, giovane chef romano che due primavere fa ha fatto la sua entrata all’Hotel Hassler confermando la stella Michelin al ristorante Imàgo e conquistando un altro importante risultato: le 3 Forchette del Gambero Rosso.
Dopo una gavetta nelle cucine più importanti d’Europa come quelle di Quique Dacosta e del Celler De Can Roca (entrambi 3 stelle Michelin), l’esperienza italiana sempre tristellata da Enrico Crippa, è stato chiamato da Roberto Wirth a Roma e questo suo ritorno ha attirato pubblico e critica.
Con una concezione di cucina originale e puramente italiana, che mette al centro il miglior prodotto possibile e cotture unicamente espresse, la sua mano ha convinto al punto di arrivare nell’olimpo dei migliori ristoranti di fine dining.
“Una storia lunga 13 anni quella che mi lega a Imàgo – racconta Roberto Wirth, proprietario e general manager dell’Hotel Hassler – un luogo che ho pensato e voluto come palcoscenico per l’alta ristorazione e che sono entusiasta di aver affidato al talento e alla dedizione di Andrea Antonini. Riconosco in lui l’entusiasmo di un giovane chef e il giudizio di chi lavora a testa bassa per portare a casa il risultato. Ogni giorno il team lavora con tenacia e determinazione per portare avanti la nostra idea di eccellenza. In particolare, lo splendido lavoro della brigata di sala e di cucina di Imàgo, il mio ristorante dalla vista mozzafiato su Roma, guidato dallo chef Antonini insieme al restaurant manager Marco Amato, è stato davvero incredibile”.
Prodotti tipici di Eccellenza
Bussolani
Biscotti a forma romboidale tipo tozzetti, con crosta di colore dorato scuro, a base di farina tipo 00, miele, nocciole intere, olio di oliva, aromi naturali. I Bussolani, così detti per la consistenza dell’impasto che nella versione classica è durissima, data l’assenza del lievito, sono buonissimi intinti nel latte o con il vinsanto, ma anche da soli per merenda. Si trovano tutto l’anno, ma sono tipici di Natale.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Genzano di Roma (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Pane Casareccio di Genzano IGP
Pane Casareccio ottenuto con farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua, cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici. La cottura avviene in forni a legna o alimentati diversamente ad una temperatura tale da consentire una crescita compatta e la formazione di una crosta spessa di 3 mm circa. Il profumo e la fragranza di questo pane vanno attribuiti all'uso del lievito acido ed alla quantità/varietà dei cereali impiegati.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Genzano di Roma (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
IGP
Marrone di Cave
Il frutto è medio - grosso, color marrone con strie rilevate e scure, pellicola interna rossastra poco aderente al seme, polpa di sapore dolce e delicato. I marroni vengono sottoposti a "curatura" in tini di legno, immergendo i frutti in acqua a temperatura ambiente per 4 - 5 giorni. Durante la curatura avviene una modificazione del contenuto in carboidrati che ne migliora la sapidità, e distrugge insetti e spore funginee.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Cave (RM), Rocca di Cave (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Fragolina di Nemi
Appartiene alla specie fragaria vesca var. semperflorens (fragola di bosco di origine europea). I frutti primari e secondari hanno forma allungata e fusiforme, a volte conico arrotondata e sono di dimensioni piuttosto ridotte. Colore superficiale del frutto rosso vivo; colore della polpa biancastra spesso tinta di rosso a completa maturazione. Il sapore è mediamente dolce e mediamente acidulo. Aroma molto intenso.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Nemi (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Cacio di Genazzano
Il cacio di Genazzano è un formaggio pecorino semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento da 41° fino a 43°C, con crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e leggermente salato. Tale formaggio si ottiene dalla lavorazione del latte crudo proveniente da ovini di razza Comisana, Sarda, Massese e relativi incroci.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Genazzano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Tordo Matto di Zagarolo
Involtino di carne equina, di cavalli Maremmano laziale e/o toscano (generalmente allevati localmente), aromatizzato e farcito internamente con lardo suino, coriandolo, prezzemolo, salvia, aglio fresco, sale e peperoncino macinato.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Albano Laziale (RM), Capranica Prenestina (RM), Castel San Pietro Romano (RM), Gallicano nel Lazio (RM), Genazzano (RM), Olevano Romano (RM), Palestrina (RM), Rocca di Cave (RM), San Vito Romano (RM), Zagarolo (RM), San Cesareo (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Salame "Castellino"
Salame magrissimo di puro suino prodotto senza aggiunta di lattosio che si caratterizza per la macinatura dell’impasto a grana medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con il sale marino e all’impiego di spezie come la cannella, il pepe e l’aglio.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Frascati (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Porchetta di Ariccia IGP
La porchetta di Ariccia viene preparata con suini, di sesso femminile, di razze nazionali selezionate e/o di razze Landrace, Large White, Pietrain e rispettivi ibridi, allevati in Italia e/o in Paesi comunitari. La fetta al taglio si presenta compatta ed omogenea, con la parte grassa ben separata da quella magra. La crosta esterna ha consistenza croccante, colore dorato e gusto sapido. Sapore di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Ariccia (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT e IGP
Coppiette (di cavallo, suino, bovino)
Carne magra di suino, bovino ed equino, essiccata ed aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la caratteristica forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore da rosso vivo a marrone scuro.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Tarano (RI), Albano Laziale (RM), Frascati (RM), Genzano di Roma (RM), Marcellina (RM), Monterotondo (RM), Guarcino (FR), Acquapendente (VT), Viterbo (VT), Intera Regione Lazio
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Carciofo Romanesco
Il carciofo romanesco presenta un colore verde cenerino, è sferico, compatto con un caratteristico foro all'apice. Il carciofo era ben noto, sin dall’antichità, per i suoi elevati pregi organolettici e terapeutici, di cui trattano diffusamente Galeno, Strabone, Plinio e Varrone. Secondo Columella, agronomo romano del I sec. A.C. Il terreno destinato ad ospitare le piante di carciofo veniva cosparso di cenere; da qui, il nome scientifico di “Cynara scolymus”.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Allumiere (RM), Cerveteri (RM), Civitavecchia (RM), Santa Marinella (RM), Tolfa (RM), Lariano (RM), Ladispoli (RM), Fiumicino (RM), Pontinia (LT), Priverno (LT), Sermoneta (LT), Canino (VT), Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
IGP
Zucchina con il fiore
Le cultivar utilizzate per la produzione della zucchina con il fiore sono riconducibili alle tipologie di zucchina: bianco, nero e romanesco. Il frutto di forma da cilindrica a leggermente clavata (tipo Bianco) o poligonale irregolare, tendente al cilindrico (tipo Nero) o cilindrica con costolature molto pronunciate (tipo Romanesco), presenta un colore variabile dal verde chiaro con striature più intense al verde scuro. Il fiore, di colore giallo tendente all'aragosta, è sinonimo di freschezza e salubrità del prodotto.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Fara in Sabina (RI), Velletri (RM), Ladispoli (RM), Fondi (LT), Sperlonga (LT), Cassino (FR)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Broccolo Romanesco
Presente sul mercato da metà ottobre a fine marzo, con cicli di coltivazione autunnali, autunno-invernali, primaverili, Il broccolo romanesco - conosciuto anche come broccolo romano, cavolo verde o cavolo cimoso - è un ortaggio della famiglia delle crucifere, di colore verde intenso e di forma piramidale.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Fara in Sabina (RI), Roma (RM), Velletri (RM), Ladispoli (RM), Sezze (LT), Cassino (FR)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Biscotti e Ciambelle all'uovo
Biscotti di forma rotonda o a ciambella, a base di farina tipo 00, zucchero, uova intere, burro, margarina, latte intero o parzialmente scremato, lievito in polvere e bicarbonato di sodio, lievito naturale di produzione aziendale.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Capranica Prenestina (RM), Genzano di Roma (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Selezione delle Aziende produttrici
Leoni Randolfo
Salumificio
Categoria: Carni fresche e loro preparazioni
Prodotti tipici/di punta: Porchetta di Ariccia, salumi
Sede: Via della Palombara 14 - Ariccia – Tel. 06 9332095 - info@porchettaigp.eu
Sito Internet: https://leonifood.com/
Castelli
Categoria: Carni fresche e loro
preparazioni
Prodotti tipici/di punta: salumi
Sede: Via Grotte Portella, 9 - 00044
Frascati (RM)- Tel. 06 9409485 - info@castellisalumi.it
Sito Internet: castellisalumi.com
Forno Fiasco
Panificio biscottificio Fiasco, fondato nel 1967.
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: Giglietti di Palestrina (presidio Slow Food)
Sede: Borgo San Pietro 1 - 00030 Castel San Pietro Romano (RM) - Tel. 069534018 – Rif. Laura Fiasco - info@fornofiasco.it
Sito Internet: https://www.fornofiasco.it/
Il Norcino Bernabei
Norcineria fondata nel 1912.
Categoria: Carni fresche e loro preparazioni
Prodotti tipici/di punta: Porchetta, guanciale, lonza
Sede: Corso Vittoria Colonna, 13 - 00047 Marino RM - Tel. 06 938 7897 - Rif. Vitaliano Bernabei - info@il-norcino.it
Sito Internet: il-norcino.it
Forno Ceralli
Panificio biscottificio, fondato nel 1920.
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: pupazza frascatana, ciambelle al vino, pane, pizza, biscotti, dolci tradizionali
Sede: Piazza Bambocci, 15 - 00044 Frascati RM - Tel. 06 942 0439 – Rif. Francesco Ceralli - forno@ceralli.it
Sito Internet: http://www.ceralli.it/
Meraviglie in Pasta
Laboratorio di pasta fresca.
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: Ravioli al tordomatto, fettuccine
Sede: Corso Vittorio Emauele II, 101 - 00039 Zagarolo – Tel. 06 958 7448 - Rif. Angela Fiorini - info@meraviglieinpasta.it
Sito Internet: meraviglieinpasta.it
Erba Regina - Società Agricola Profumi Nascosti
Azienda agricola e agriturismo.
Produzione e lavorazione di erbe spontanee, aromatiche ed officinali fresche.
Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati
Prodotti tipici/di punta: Erbe essiccate, oli essenziali, oleoliti, acque profumate, sciroppi, confetture aromatizzate
Sede: Vicolo di Colle Reti - 00044 Frascati RM - Tel. 06 946 4538 – Rif. Regina Bortolato- info@erbaregina.it
Sito Internet: countryhouseerbaregina.com
Azienda Agricola Bessi
Azienda agricola
Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati
Prodotti tipici/di punta: fragolina di Nemi, frutta, verdura, miele, tartufi
Sede: Via dei Laghi 150 – 00049 Nemi – tel. 06.96.41.858 - info@agriturismobessi.it
Orto Giobbi
Azienda agricola
Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati
Prodotti tipici/di punta: broccoli romaneschi, broccoletti, carciofi, finocchi, carote
Sede: Via di Vallericcia 12 - 00040 Ariccia - Tel 3283765241 - info@ortodigiobbi.it
Sito Internet: ortodigiobbi.com
Villa Simone
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Frascati Superiore Docg, Cannellino di Frascati, Ferro e Seta Igt Lazio
Sede: Via Frascati, 29 - 00040 Monte Porzio Catone RM - Tel. 06 944 9717 – Rif. Fulvia Stebellini - info@villasimone.it
Sito Internet: http://www.villasimone.it/
Azienda Agricola l’Olivella
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Frascati Docg, Cesanese
Sede: Via Colle Pisano, 5 - 00040 Frascati (RM) - Tel. 06 94.25.656 – Rif. Damian Notarnicola - info@olivella.it
Sito Internet: https://www.olivella.it/
Cantina De Sanctis
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Frascati Docg superiore, Cannellino di Frascati DOCG, Frascati Doc
Sede: Via Pietraporzia, 50 - 00044 Frascati - Tel. 340-3962771 - info@frascati-wine.com
Sito Internet: pellegrinispa.net
Azienda Vinicola Federici
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Roma Doc, Lazio Igt
Sede: Via S. Apollaria Vecchia, 30 - Zagarolo (RM) - Tel. 06.95461022 - info@vinifederici.com
Sito Internet: vinifederici.it
Poggio le Volpi
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Roma Doc, Cannellino, EPOS, Donna Luce
Sede: Via Fontana Candida, 3/c - 00078 Monte Porzio Catone - Tel. 0694.26.980 - info@poggiolevolpi.com
Sito Internet: poggiolevolpi.com
Gotto d’Oro
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Cesanese del Piglio Docg, Frascati Doc, Roma Doc, Viognier Igt Lazio, Sauvignon Igt Lazio
Sede: Via Divino Amore, 347 - 00040 Marino RM - Tel. 0693022228 - commerciale@gottodoro.it
Sito Internet: gottodoro.com
Casale Mattia
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Frascati superiore docg, Merlot igt lazio, Frascati Doc, Spumante DOC Frascati
Sede: Via XX Settembre, 48 - 00044 Frascati RM - Tel. 06.9426249 - info@casalemattia.it
Sito Internet: casalemattia.it
Le Ricette
Litorale Romano
Per "litorale Romano" si intende il tratto di costa che da Civitavecchia arriva fino a Nettuno. Per la natura geografica dell’area di grande interesse sono i prodotti ittici tra cui ricordiamo la tellina (Presidio Slow Food), la cui pesca interessa il tratto costiero che da Passo Scuro arriva fino ad Anzio.
Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini
Con "Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini" si fa riferimento all’area geografica che si estende attorno al lago di Bracciano.
Peculiarità della zona è sicuramente il pesce di lago. Due le specie associate per eccellenza al lago di Bracciano: il coregone e il lattarino.
Castelli Romani e Monti Prenestini
Il territorio dei Castelli Romani e Monti Prenestini si estende a sud di Roma ed è compreso nell’aree geografiche individuate come Parco dei Castelli Romani e Comunità montana dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini.
In questo territorio numerose sono le produzioni tipiche e tradizionali, molte delle quali certificate con marchio di qualità comunitario o nazionale.
Monti Lepini
Il territorio dei Monti Lepini compreso nell’area metropolitana di Roma interessa i comuni che da Artena proseguono verso sud fino a Carpineto. Esso vanta numerose produzioni note che derivano principalmente dall’allevamento del maiale nero dei Monti Lepini.
Valle dell’Aniene
Il territorio della Valle dell’Aniene è riconducibile ai comuni appartenenti all’omonima comunità montana, che si estendono dalle vette dei Monti Simbruini e Lucretili alle pianure contigue all'Aniene.
Rinomata per la produzione di legumi, vanta un numero consistente di specie di fagioli riconosciuti come tipicità
Roma e Valle del Tevere
Per ‘Valle del Tevere’ si intende una vasta area che si estende dal confine con la Sabina fino a sud est di Roma dove è confinante con la Valle dell’Aniene e i Castelli Romani e Monti Prenestini. In particolar modo, a nord est di Roma, troviamo un’ampissima produzione olearia, rintracciabile anche nella provincia di Rieti.
Intera area metropolitana di Roma
Le tipicità e le eccellenze rinvenibili a Roma e nei territori limitrofi.