Carne Cruda Fiori di Zucca e Alici

Chef Andrea Antonini

Hotel Hassler – Imàgo Restaurant

Ingredienti

per 4 persone

Dressing Tartare
140 ml di Soya
10  Gocce di Tabasco
400 gr di Ketchup
20 gr di English Mostarda
150 gr E.V.O.
20 gr  di Brandy
30 gr di Salsa Worchester

Mayo Alici
100 gr di Latte
170 gr di Olio Vinacciolo
40 gr di Alici
10 gr di Limone
3 gr di Soya
Sale e Zucchero Q.b.

Mozzarella di Bufala
0.2/100 gr di Xantana
Fiori di Zucca
500 gr di Pomodori Datterino
350 gr di Fassona
Timo, Alloro, Pepe, Origano Secco Q.b.

Video Ricetta

Procedimento

Ricetta

Ingredienti

1. Gli Ingredienti.

Per prima cosa eliminare le lische dalle alici.

2. Per prima cosa eliminare le lische dalle alici.

Pulire i fiori di zucca e inserirli in un sacchetto per sottovuoto senza sovrapporli; condirli con olio EVO e sale e sigillare il sacchetto.

3. Pulire i fiori di zucca e inserirli in un sacchetto per sottovuoto senza sovrapporli; condirli con olio EVO e sale e sigillare il sacchetto.

Passare al vapore le lische delle alici e in un'altra pentola i fiori di zucca senza però toglierli dal sottovuoto.

4. Passare al vapore le lische delle alici e in un’altra pentola i fiori di zucca senza però toglierli dal sottovuoto.

Con l'aiuto di un po' di scottex asciugare l'olio in eccesso dai fiori di zucca e metterli ad essiccare.

5. Con l’aiuto di un po’ di scottex asciugare l’olio in eccesso dai fiori di zucca e metterli ad essiccare.

In un mixer aggiungere: latte, alici, spremuta di un limone, la colatura di alici, sale e zucchero, la salsa di soya e, emulsionare con l'olio vinacciolo

6. In un mixer aggiungere: latte, alici, spremuta di un limone, la colatura di alici, sale e zucchero, la salsa di soya e, emulsionare con l’olio vinacciolo.

In un mixer aggiungere la mozzarella di bufala con la sua acqua e frullarla. Filtrare poi l’acqua restante in una super bag, aggiungere Xantana all’acqua di bufala ed emulsionare con l’olio vinacciolo.

7. In un mixer aggiungere la mozzarella di bufala con la sua acqua e frullarla. Filtrare poi l’acqua restante in una super bag, aggiungere Xantana all’acqua di bufala ed emulsionare con l’olio vinacciolo.

Tagliare i pomodorini a metà e porli su una teglia da forno. Condire il tutto con alloro e timo e infornare. Una volta sfornati, mettere i pomodorini in un mixer, salarli e frullarli fino ad ottenere una salsetta.

8. Tagliare i pomodorini a metà e porli su una teglia da forno. Condire il tutto con alloro e timo e infornare.
Una volta sfornati, mettere i pomodorini in un mixer, salarli e frullarli fino ad ottenere una salsetta.

Condire la Fassona con il dressing di pomodorini. Prendere i fiori di zucca e farcirli con la salsa di bufala e la carne. Sul piatto fare una base di emulsione di mozzarella, poggiare il fiore di zucca farcito, decorare con qualche cappero. Finire il piatto con il fiore cristallizzato e le lische soffiate.

9. Condire la Fassona con il dressing di pomodorini. Prendere i fiori di zucca e farcirli con la salsa di bufala e la carne.
Sul piatto fare una base di emulsione di mozzarella, poggiare il fiore di zucca farcito, decorare con qualche cappero.
Finire il piatto con il fiore cristallizzato e le lische soffiate.

Bio dello Chef

Andrea Antonini, giovane chef romano che due primavere fa ha fatto la sua entrata all’Hotel Hassler confermando la stella Michelin al ristorante Imàgo e conquistando un altro importante risultato: le 3 Forchette del Gambero Rosso.

Dopo una gavetta nelle cucine più importanti d’Europa come quelle di Quique Dacosta e del Celler De Can Roca (entrambi 3 stelle Michelin), l’esperienza italiana sempre tristellata da Enrico Crippa, è stato chiamato da Roberto Wirth a Roma e questo suo ritorno ha attirato pubblico e critica.

Con una concezione di cucina originale e puramente italiana, che mette al centro il miglior prodotto possibile e cotture unicamente espresse, la sua mano ha convinto al punto di arrivare nell’olimpo dei migliori ristoranti di fine dining.

“Una storia lunga 13 anni quella che mi lega a Imàgo – racconta Roberto Wirth, proprietario e general manager dell’Hotel Hassler – un luogo che ho pensato e voluto come palcoscenico per l’alta ristorazione e che sono entusiasta di aver affidato al talento e alla dedizione di Andrea Antonini. Riconosco in lui l’entusiasmo di un giovane chef e il giudizio di chi lavora a testa bassa per portare a casa il risultato. Ogni giorno il team lavora con tenacia e determinazione per portare avanti la nostra idea di eccellenza. In particolare, lo splendido lavoro della brigata di sala e di cucina di Imàgo, il mio ristorante dalla vista mozzafiato su Roma, guidato dallo chef Antonini insieme al restaurant manager Marco Amato, è stato davvero incredibile”.

Prodotti tipici di Eccellenza

Bussolani

Biscotti a forma romboidale tipo tozzetti, con crosta di colore dorato scuro, a base di farina tipo 00, miele, nocciole intere, olio di oliva, aromi naturali. I Bussolani, così detti per la consistenza dell’impasto che nella versione classica è durissima, data l’assenza del lievito, sono buonissimi intinti nel latte o con il vinsanto, ma anche da soli per merenda. Si trovano tutto l’anno, ma sono tipici di Natale.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Genzano di Roma (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Pane Casareccio di Genzano IGP

Pane Casareccio ottenuto con farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua, cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici. La cottura avviene in forni a legna o alimentati diversamente ad una temperatura tale da consentire una crescita compatta e la formazione di una crosta spessa di 3 mm circa. Il profumo e la fragranza di questo pane vanno attribuiti all'uso del lievito acido ed alla quantità/varietà dei cereali impiegati.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Genzano di Roma (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
IGP

Marrone di Cave

Il frutto è medio - grosso, color marrone con strie rilevate e scure, pellicola interna rossastra poco aderente al seme, polpa di sapore dolce e delicato.  I marroni vengono sottoposti a "curatura" in tini di legno, immergendo i frutti in acqua a temperatura ambiente per 4 - 5 giorni. Durante la curatura avviene una modificazione del contenuto in carboidrati che ne migliora la sapidità, e distrugge insetti e spore funginee.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Cave (RM), Rocca di Cave (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Fragolina di Nemi

Appartiene alla specie fragaria vesca var. semperflorens (fragola di bosco di origine europea). I frutti primari e secondari hanno forma allungata e fusiforme, a volte conico arrotondata e sono di dimensioni piuttosto ridotte. Colore superficiale del frutto rosso vivo; colore della polpa biancastra spesso tinta di rosso a completa maturazione. Il sapore è mediamente dolce e mediamente acidulo. Aroma molto intenso.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Nemi (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Cacio di Genazzano

Il cacio di Genazzano è un formaggio pecorino semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento da 41° fino a 43°C, con crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e leggermente salato. Tale formaggio si ottiene dalla lavorazione del latte crudo proveniente da ovini di razza Comisana, Sarda, Massese e relativi incroci.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Genazzano (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Tordo Matto di Zagarolo

Involtino di carne equina, di cavalli Maremmano laziale e/o toscano (generalmente allevati localmente), aromatizzato e farcito internamente con lardo suino, coriandolo, prezzemolo, salvia, aglio fresco, sale e peperoncino macinato.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Albano Laziale (RM), Capranica Prenestina (RM), Castel San Pietro Romano (RM), Gallicano nel Lazio (RM), Genazzano (RM), Olevano Romano (RM), Palestrina (RM), Rocca di Cave (RM), San Vito Romano (RM), Zagarolo (RM), San Cesareo (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Salame "Castellino"

Salame magrissimo di puro suino prodotto senza aggiunta di lattosio che si caratterizza per la macinatura dell’impasto a grana medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con il sale marino e all’impiego di spezie come la cannella, il pepe e l’aglio.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Frascati (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Porchetta di Ariccia IGP

La porchetta di Ariccia viene preparata con suini, di sesso femminile, di razze nazionali selezionate e/o di razze Landrace, Large White, Pietrain e rispettivi ibridi, allevati in Italia e/o in Paesi comunitari. La fetta al taglio si presenta compatta ed omogenea, con la parte grassa ben separata da quella magra. La crosta esterna ha consistenza croccante, colore dorato e gusto sapido. Sapore di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Ariccia (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT e IGP

Coppiette (di cavallo, suino, bovino)

Carne magra di suino, bovino ed equino, essiccata ed aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la caratteristica forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore da rosso vivo a marrone scuro.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Tarano (RI), Albano Laziale (RM), Frascati (RM), Genzano di Roma (RM), Marcellina (RM), Monterotondo (RM), Guarcino (FR), Acquapendente (VT), Viterbo (VT), Intera Regione Lazio

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Carciofo Romanesco

Il carciofo romanesco presenta un colore verde cenerino, è sferico, compatto con un caratteristico foro all'apice. Il carciofo era ben noto, sin dall’antichità, per i suoi elevati pregi organolettici e terapeutici, di cui trattano diffusamente Galeno, Strabone, Plinio e Varrone. Secondo Columella, agronomo romano del I sec. A.C. Il terreno destinato ad ospitare le piante di carciofo veniva cosparso di cenere; da qui, il nome scientifico di “Cynara scolymus”.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Allumiere (RM), Cerveteri (RM), Civitavecchia (RM), Santa Marinella (RM), Tolfa (RM), Lariano (RM), Ladispoli (RM), Fiumicino (RM), Pontinia (LT), Priverno (LT), Sermoneta (LT), Canino (VT), Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
IGP

Zucchina con il fiore

Le cultivar utilizzate per la produzione della zucchina con il fiore sono riconducibili alle tipologie di zucchina: bianco, nero e romanesco. Il frutto di forma da cilindrica a leggermente clavata (tipo Bianco) o poligonale irregolare, tendente al cilindrico (tipo Nero) o cilindrica con costolature molto pronunciate (tipo Romanesco), presenta un colore variabile dal verde chiaro con striature più intense al verde scuro. Il fiore, di colore giallo tendente all'aragosta, è sinonimo di freschezza e salubrità del prodotto.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Fara in Sabina (RI), Velletri (RM), Ladispoli (RM), Fondi (LT), Sperlonga (LT), Cassino (FR)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Broccolo Romanesco

Presente sul mercato da metà ottobre a fine marzo, con cicli di coltivazione autunnali, autunno-invernali, primaverili, Il broccolo romanesco - conosciuto anche come broccolo romano, cavolo verde o cavolo cimoso - è un ortaggio della famiglia delle crucifere, di colore verde intenso e di forma piramidale.

Aree di rinvenimento del Prodotto:

Fara in Sabina (RI), Roma (RM), Velletri (RM), Ladispoli (RM), Sezze (LT), Cassino (FR)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Biscotti e Ciambelle all'uovo

Biscotti di forma rotonda o a ciambella, a base di farina tipo 00, zucchero, uova intere, burro, margarina, latte intero o parzialmente scremato, lievito in polvere e bicarbonato di sodio, lievito naturale di produzione aziendale.

Aree di rinvenimento del Prodotto:
Capranica Prenestina (RM), Genzano di Roma (RM)

Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT

Selezione delle Aziende produttrici

Leoni Randolfo

Salumificio

Categoria: Carni fresche e loro preparazioni

Prodotti tipici/di punta: Porchetta di Ariccia, salumi

Sede: Via della Palombara 14 - Ariccia – Tel. 06 9332095 - info@porchettaigp.eu

Sito Internet: https://leonifood.com/

Castelli

Salumificio

Categoria: Carni fresche e loro
preparazioni

Prodotti tipici/di punta: salumi

Sede: Via Grotte Portella, 9 - 00044
Frascati (RM)- Tel. 06 9409485 - info@castellisalumi.it

Sito Internet: castellisalumi.com

Forno Fiasco

Panificio biscottificio Fiasco, fondato nel 1967.

Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria

Prodotti tipici/di punta: Giglietti di Palestrina (presidio Slow Food)

Sede: Borgo San Pietro 1 - 00030 Castel San Pietro Romano (RM) - Tel. 069534018 – Rif. Laura Fiasco - info@fornofiasco.it

Sito Internet: https://www.fornofiasco.it/

Il Norcino Bernabei

Norcineria fondata nel 1912.

Categoria: Carni fresche e loro preparazioni

Prodotti tipici/di punta: Porchetta, guanciale, lonza

Sede: Corso Vittoria Colonna, 13 - 00047 Marino RM - Tel. 06 938 7897 - Rif. Vitaliano Bernabei - info@il-norcino.it

Sito Internet: il-norcino.it

Forno Ceralli

Panificio biscottificio, fondato nel 1920.

Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria

Prodotti tipici/di punta: pupazza frascatana, ciambelle al vino, pane, pizza, biscotti, dolci tradizionali

Sede: Piazza Bambocci, 15 - 00044 Frascati RM - Tel. 06 942 0439 – Rif. Francesco Ceralli - forno@ceralli.it

Sito Internet: http://www.ceralli.it/

Meraviglie in Pasta

Laboratorio di pasta fresca.

Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria

Prodotti tipici/di punta: Ravioli al tordomatto, fettuccine

Sede: Corso Vittorio Emauele II, 101 - 00039 Zagarolo – Tel. 06 958 7448 - Rif. Angela Fiorini - info@meraviglieinpasta.it

Sito Internet: meraviglieinpasta.it

Erba Regina - Società Agricola Profumi Nascosti

Azienda agricola e agriturismo.
Produzione e lavorazione di erbe spontanee, aromatiche ed officinali fresche.

Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati

Prodotti tipici/di punta: Erbe essiccate, oli essenziali, oleoliti, acque profumate, sciroppi, confetture aromatizzate

Sede: Vicolo di Colle Reti - 00044 Frascati RM - Tel. 06 946 4538 – Rif. Regina Bortolato- info@erbaregina.it

Sito Internet: countryhouseerbaregina.com

Azienda Agricola Bessi

Azienda agricola

Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati

Prodotti tipici/di punta: fragolina di Nemi, frutta, verdura, miele, tartufi

Sede: Via dei Laghi 150 – 00049 Nemi – tel. 06.96.41.858 - info@agriturismobessi.it

Orto Giobbi

Azienda agricola

Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati

Prodotti tipici/di punta: broccoli romaneschi, broccoletti, carciofi, finocchi, carote

Sede: Via di Vallericcia 12 - 00040 Ariccia - Tel 3283765241 - info@ortodigiobbi.it

Sito Internet: ortodigiobbi.com

Villa Simone

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Frascati Superiore Docg, Cannellino di Frascati, Ferro e Seta Igt Lazio

Sede: Via Frascati, 29 - 00040 Monte Porzio Catone RM - Tel. 06 944 9717 – Rif. Fulvia Stebellini - info@villasimone.it

Sito Internet: http://www.villasimone.it/

Azienda Agricola l’Olivella

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Frascati Docg, Cesanese

Sede: Via Colle Pisano, 5 - 00040 Frascati (RM) - Tel. 06 94.25.656 – Rif. Damian Notarnicola - info@olivella.it

Sito Internet: https://www.olivella.it/

Cantina De Sanctis

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Frascati Docg superiore, Cannellino di Frascati DOCG, Frascati Doc

Sede: Via Pietraporzia, 50 - 00044 Frascati - Tel. 340-3962771 - info@frascati-wine.com

Sito Internet: pellegrinispa.net

Azienda Vinicola Federici

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Roma Doc, Lazio Igt

Sede: Via S. Apollaria Vecchia, 30 - Zagarolo (RM) - Tel. 06.95461022 - info@vinifederici.com

Sito Internet: vinifederici.it

Poggio le Volpi

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Roma Doc, Cannellino, EPOS, Donna Luce

Sede: Via Fontana Candida, 3/c - 00078 Monte Porzio Catone - Tel. 0694.26.980 - info@poggiolevolpi.com

Sito Internet: poggiolevolpi.com

Gotto d’Oro

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Cesanese del Piglio Docg, Frascati Doc, Roma Doc, Viognier Igt Lazio, Sauvignon Igt Lazio

Sede: Via Divino Amore, 347 - 00040 Marino RM - Tel. 0693022228 - commerciale@gottodoro.it

Sito Internet: gottodoro.com

Casale Mattia

Azienda vitivinicola

Categoria: Vino

Prodotti tipici/di punta: Frascati superiore docg, Merlot igt lazio, Frascati Doc, Spumante DOC Frascati

Sede: Via XX Settembre, 48 - 00044 Frascati RM - Tel. 06.9426249 - info@casalemattia.it

Sito Internet: casalemattia.it

Le Ricette

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Litorale Romano

Per "litorale Romano" si intende il tratto di costa che da Civitavecchia arriva fino a Nettuno. Per la natura geografica dell’area di grande interesse sono i prodotti ittici tra cui ricordiamo la tellina (Presidio Slow Food), la cui pesca interessa il tratto costiero che da Passo Scuro arriva fino ad Anzio.

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Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini

Con "Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini" si fa riferimento all’area geografica che si estende attorno al lago di Bracciano.

Peculiarità della zona è sicuramente il pesce di lago. Due le specie associate per eccellenza al lago di Bracciano: il coregone e il lattarino.

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Castelli Romani e Monti Prenestini

Il territorio dei Castelli Romani e Monti Prenestini si estende a sud di Roma ed è compreso nell’aree geografiche individuate come Parco dei Castelli Romani e Comunità montana dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini.

In questo territorio numerose sono le produzioni tipiche e tradizionali, molte delle quali certificate con marchio di qualità comunitario o nazionale.

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Monti Lepini

Il territorio dei Monti Lepini compreso nell’area metropolitana di Roma interessa i comuni che da Artena proseguono verso sud fino a Carpineto. Esso vanta numerose produzioni note che derivano principalmente dall’allevamento del maiale nero dei Monti Lepini.

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Valle dell’Aniene

Il territorio della Valle dell’Aniene è riconducibile ai comuni appartenenti all’omonima comunità montana, che si estendono dalle vette dei Monti Simbruini e Lucretili alle pianure contigue all'Aniene.
Rinomata per la produzione di legumi, vanta un numero consistente di specie di fagioli riconosciuti come tipicità

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Roma e Valle del Tevere

Per ‘Valle del Tevere’ si intende una vasta area che si estende dal confine con la Sabina fino a sud est di Roma dove è confinante con la Valle dell’Aniene e i Castelli Romani e Monti Prenestini. In particolar modo, a nord est di Roma, troviamo un’ampissima produzione olearia, rintracciabile anche nella provincia di Rieti.

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Intera area metropolitana di Roma

Le tipicità e le eccellenze rinvenibili a Roma e nei territori limitrofi.

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