Fagioloni di valle pietra con salsa di pomodori e guanciale
Chef Fabio Boschero
Rome Cavalieri – A Waldorf Astoria Hotel – Ristorante l’Uliveto
Ingredienti
per 4 persone
300 gr di Fagioloni di Vallepietra
60 gr di Guanciale
50 gr di Sedano
50 gr di Carote
50gr di Cipolla
2 spicchi d’aglio
200 gr di Pomodori San Marzano in salsa
2 Foglie di Alloro
180 gr di Pane Casareccio
Timo, Rosmarino e Pepe Bianco Q.b.
Video Ricetta
Procedimento
Ricetta
1. Gli Ingredienti.
2. Mondare le verdure e tritarle sottilmente.
Tagliare il guanciale a dadini.
3. Mettere in un tegame le verdure tagliate con olio EVO e farle appassire dolcemente, aggiungere poi il guanciale e continuare la rosolatura con la fiamma più alta fino alla doratura del guanciale.
4. Aggiungere i fagioli scolati dalla loro acqua (dopo essere stati a bagno una notte intera in frigo) e rosolarli con le verdure.
5. Aggiungere la salsa di pomodori San Marzano e del brodo vegetale.
6. Mettere un bouquet guarnito con le erbe e bollire fino a cottura dei fagioli.
7. Aggiungere un mestolo di brodo.
8. Tostare del pane, condirlo con olio EVO e aromatizzarlo alle erbe.
9. Servire su un piatto fondo con il crostone di pane.
Bio dello Chef
Fabio Boschero è l’executive chef del Rome Cavalieri dal 2016, anno in cui rientra in Italia dopo numerose esperienze all’estero. Sin dal primo momento, ha saputo dare ai menu un’impostazione chiara e precisa: cucina mediterranea con contaminazioni internazionali, frutto del suo essere italiano e al tempo stesso profondo conoscitore della cultura culinaria internazionale. La sua cucina ha uno stile molto personale, in cui accanto ai prodotti tipicamente italiani, compaiono gli ingredienti esotici, gli alimenti vegani e i gluten free. Da una parte, dunque, troviamo le materie prime eccellenti del territorio, con una accurata ricerca delle piccole produzioni artigianali di qualità, prestando particolare attenzione ai produttori di Lazio, Toscana e Umbria; dall’altra, ingredienti inconsueti che si sposano perfettamente con gli aromi mediterranei, dando loro quel tocco di colore e di sapore che rende unica ogni portata. Un menu stagionale, attento alla rotazione delle materie prime e una filosofia che mette in primo piano la salubrità del cibo. Tecniche di cucina moderne, come la cottura a bassa temperatura, ma soprattutto una grande interazione tra gli chef e gli ospiti. Molte delle attività si spostano in sala, sotto gli occhi dei commensali che potranno gustare con gli occhi, prima che con il palato, le prelibatezze del menu. Un’attenzione particolare viene dedicata alla sostenibilità: non solo le tecniche virtuose generali che hanno valso all’albergo la certificazione Green Key, il marchio internazionale di qualità ambientale promosso dalla Foundation for Environmental Education (FEE), riconosciuta dall’UNESCO come leader mondiale nel campo dell’educazione ambientale e dello sviluppo sostenibile – ma anche attenzione alla selezione delle materie prime, con scelte mirate alla tracciabilità dei prodotti e al contenimento dello spreco, specie degli ingredienti di origine animale. La sua cucina gustosa, bella, colorata, sana è sempre molto attenta alle nuove esigenze di un pubblico sempre più sensibile all’estetica dei cibi, alla salute, all’ambiente e alla modernità del gusto di ciò che mangia. Italiano e cosmopolita, Fabio Boschero ha al suo attivo ha una lunga esperienza nella ristorazione, avendo avuto la responsabilità di cucine “eccellenti” non solo in Italia ma anche in Brasile, Stati Uniti, Caraibi e America del Sud, dove ha avuto modo di misurarsi con i desideri della clientela internazionale più esigente.
Prodotti tipici di Eccellenza
Fagiolina arsolana
Il seme della fagiolina Arsolana si presenta di colore bianco, forma reniforme e calibro variabile dai 5 ai 7 mm. La coltivazione della fagiolina Arsolana avviene su terreni sabbioso-argillosi di composizione eterogenea. La raccolta è manuale, così come la battitura dei baccelli secchi, fatta con fruste di canna naturale. La fagiolina di Arsoli è facilmente riconoscibile per la consistenza burrosa.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Arsoli (RM), Cineto Romano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT e Presidio Slow Food
Fagiolo cappellette di Vallepietra
Il seme di Fagiolo Cappellette di Vallepietra si presenta reniforme, con cotiledoni di dimensioni abbondanti. La colorazione è particolare e dà origine al nome dell’ecotipo: si presenta per metà bianco e per metà violaceo, come se quest’ultima parte fosse un cappello apposto sul seme.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Arsoli (RM), Vallepietra (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Fagiolone di Vallepietra
Il seme del fagiolone, detto anche "ciavattone”, è grande e ha un colore bianco perlaceo. Grazie ai terreni calcarei, la sua buccia è molto sottile. Il tipico segno all’attaccatura del seme al baccello lo differenzia dalla tipologia Spagna, con cui potrebbe essere confuso.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Vallepietra (RM), Filettino (FR)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT e Presidio Slow Food
Lardo del campo di Olevano Romano
Il lardo del campo si ottiene dal grasso suino sottocutaneo prelevato a livello del dorso. Il lardo, sottoposto a salatura a secco con sale fino e grosso ed aromatizzato con pepe nero, noce moscata, aglio fresco macerato in vino Cesanese di Olevano Romano DOC, alloro e rosmarino. Il sapore è sapido con accentuata aromatizzazione e note di erbe di campo.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Olevano Romano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Tartufo di Cervara
Si sviluppa in terreni di tipo calcareo tipici della zona individuata, posta a 700-800 metri s.l.m. Presenta colore esterno nero, interno nero-grigiastro, sapore di fungo molto profumato.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Cervara di Roma (RM), Gavignano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Farro dei Monti Lucretili
Il farro dei Monti Lucretili presenta cariosside molto simile al grano, ma più allungato. La macinazione del farro avviene a pietra in un mulino ad acqua sito nei paesi ricadenti nel comprensorio dei Monti Lucretili. La semina comincia all’inizio della primavera e la raccolta si effettua verso il 20 agosto. Dal 1989 presso il Comune di Licenza, nella prima decade di ottobre, si tiene la storica “Sagra Elle Sagne ‘e Farre”, un appuntamento gastronomico che attira ogni anno migliaia di visitatori.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Licenza (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Marrone di Arcinazzo Romano
Il frutto si presenta di colore marrone chiaro con qualche striatura di colore scuro e con pezzatura grande. Il sapore è dolciastro più intenso rispetto agli altri marroni dei paesi limitrofi. Ancora oggi, le metodiche di lavorazione e conservazione del prodotto rispettano i tempi ed i modi della tradizione storica; prova ne è la tecnica, ancora in uso, della “curatura” in acqua fredda.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Arcinazzo Romano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Zafferano della Valle dell'Aniene
Lo zafferano della Valle dell'Aniene viene essiccato in modo naturale posizionandolo su di un setaccio sottile vicino al fuoco di legna di quercia o mandorlo. La coltivazione dello Zafferano inizia, nella Valle dell’Aniene, attorno al XVIII secolo e deriva, molto probabilmente dallo Zafferano dell’Aquila.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Affile (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Tartufo di Saracinesco
Il tartufo di Saracinesco appartiene alle specie Tuber Aestivum, tipico tartufo dalla forma tondeggiante, mediamente bulbosa e cuspidata; Tuber brumale con scorza rugosa, di colore scuro, dalla forma tondeggiante più o meno regolare; Tuber mesenthericum di colore nero, presenta uno scarso profumo della polpa.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Saracinesco (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Miele di Santoreggia
Nel periodo di fioritura, da luglio a settembre, le api bottinano il nettare dei fiori di questa pianta da cui deriva un Miele monoflora di Santoreggia dal caratteristico colore chiaro, tendente al giallo-verde quando liquido e al grigio-verde se in forma cristallizzata. L'odore è di media intensità, con nota caratteristica che richiama l'odore di terra bagnata o di muffa; il sapore è mediamente intenso, persistente, con note leggermente amarognole che richiamano il caffè.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Vallepietra (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Fallacciano di Bellegra
I frutti del fico Fallacciano sono di due tipi in quanto la pianta è bifera: 1) fioroni detti fallacciani sono prodotti su rami di due anni; 2) i forniti, sono prodotti sui rami dell’anno. Il fiorone, ovvero il Fallacciano, è un siconio (falso frutto) di colore verde e costoluto, dalla forma piriforme quasi a fiasco, alla cui estremità è presente un ostiolo (piccola apertura propria di alcuni tessuti vegetali) . Il colore è verde scuro prima della maturazione; poi verde chiaro, mentre a maturazione avanzata si colora di crema.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Bellegra (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Ventricina Olevanese
Salume di grosso calibro che presenta forma a palla o forma irregolare tendente all’ovale. La ventricina olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale, prosciutto e spalla per la componente magra, pancetta per la componente grassa, tagliati grossolanamente a punta di coltello o con tritacarne con stampi con fori grandi. La ventricina olevanese si caratterizza per il sapore piccante, aroma fragrante con tipiche note agrumate derivante dall’impiego della buccia di arancia.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Olevano Romano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Murzitti
I murzitti presentano forma rotonda, colore dorato scuro e sapore dolce di noci e miele. Sono composti da una sfoglia preparata con farina tipo 00, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, mentre il ripieno è preparato con noci macinate, uvetta, vermouth, zucchero e miele. Il ripieno, ben amalgamato, viene disposto sopra la sfoglia, successivamente arrotolata e tagliata a strisce. La cottura avviene in forno a legna.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Subiaco (RM), Borgorose (RI)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Subiachini e Ndremmappi
Biscotto dalla caratteristica forma a colomba, a rombo, ellittica e recentemente anche allungata. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: mandorle dolci, chiara d'uovo, zucchero a velo o normale, aromi naturali (ad esempio buccia di limone grattugiato) e vanillina.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Subiaco RM
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Gli `Ndremmappi di Jenne’ sono una pasta fresca, di pura matrice contadina, ottenuta impastando farina poco raffinata contenete ancora una certa quantità di crusca, acqua tiepida che rende l'impasto più omogeneo, e sale. L'aspetto della pasta è di colore scuro. Tradizionalmente gli `Ndremmappi di Jenne vengono conditi con un sugo a base di un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, pomodoro e alici (in salamoia o sotto sale).
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Jenne RM
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Selezione delle Aziende produttrici
Cantine Ciolli di Damiano Ciolli
Azienda vitivinicola
Categoria: Vino
Prodotti tipici/di punta: Cesanese di Olevano Romano
Sede: Via del Corso - 00035 Olevano Romano RM - Tel. 06 956 3334 – Rif. Damiano Ciolli - info@damianociolli.it
Sito Internet: https://www.damianociolli.it/
Consorzio dei Produttori della Valle del Simbrivio
Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati
Prodotti tipici/di punta: fagiolone di Vallepietra
Sede: Via Tre novembre 7 - Vallepietra - Tel. 340 7424054 - mieledautore@libero.it
Le Ricette
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Litorale Romano
Per "litorale Romano" si intende il tratto di costa che da Civitavecchia arriva fino a Nettuno. Per la natura geografica dell’area di grande interesse sono i prodotti ittici tra cui ricordiamo la tellina (Presidio Slow Food), la cui pesca interessa il tratto costiero che da Passo Scuro arriva fino ad Anzio.
Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini
Con "Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini" si fa riferimento all’area geografica che si estende attorno al lago di Bracciano.
Peculiarità della zona è sicuramente il pesce di lago. Due le specie associate per eccellenza al lago di Bracciano: il coregone e il lattarino.
Castelli Romani e Monti Prenestini
Il territorio dei Castelli Romani e Monti Prenestini si estende a sud di Roma ed è compreso nell’aree geografiche individuate come Parco dei Castelli Romani e Comunità montana dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini.
In questo territorio numerose sono le produzioni tipiche e tradizionali, molte delle quali certificate con marchio di qualità comunitario o nazionale.
Monti Lepini
Il territorio dei Monti Lepini compreso nell’area metropolitana di Roma interessa i comuni che da Artena proseguono verso sud fino a Carpineto. Esso vanta numerose produzioni note che derivano principalmente dall’allevamento del maiale nero dei Monti Lepini.
Valle dell’Aniene
Il territorio della Valle dell’Aniene è riconducibile ai comuni appartenenti all’omonima comunità montana, che si estendono dalle vette dei Monti Simbruini e Lucretili alle pianure contigue all'Aniene.
Rinomata per la produzione di legumi, vanta un numero consistente di specie di fagioli riconosciuti come tipicità
Roma e Valle del Tevere
Per ‘Valle del Tevere’ si intende una vasta area che si estende dal confine con la Sabina fino a sud est di Roma dove è confinante con la Valle dell’Aniene e i Castelli Romani e Monti Prenestini. In particolar modo, a nord est di Roma, troviamo un’ampissima produzione olearia, rintracciabile anche nella provincia di Rieti.
Intera area metropolitana di Roma
Le tipicità e le eccellenze rinvenibili a Roma e nei territori limitrofi.
UN PROGETTO DI
CON IL PATRONATO DI
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PARTNER TECNICI
