Tonnarelli al guanciale con crema di piselli e croccante al pecorino
Chef Francesco Donatelli
St. Regis Rome – Lumen, Cocktails & Cuisine
Ingredienti
per 4 persone
Per i tonnarelli
700 gr di Farina
300 gr di Semola Rimacinata
8 Uova Intere
2 Tuorli
Per la pasta
200 gr di piselli
1 Scalogno
2 Patate
60 ml di Brodo Vegetale
100 gr di Guanciale
100 gr di Pecorino Grattuggiato
Olio Extra Vergine d’Oliva
Video Ricetta
Procedimento
Ricetta
1. Gli Ingredienti.
2. Per prima cosa, tagliare le patate a cubetti e lo scalogno finemente.
3. Dopo aver tostato il pane vecchio in forno, tritarlo.
4. Soffriggere con Olio EVO lo scalogno.
5. Aggiungere al soffritto piselli e patate e cuocere tutto con il brodo vegetale.
Una volta pronto frullare poi il tutto con un minipimer.
6. Tagliare a listarelle il guanciale.
7. Rosolare il guanciale con olio EVO e unire poi il pane frullato precedentemente.
Aggiungere un po’ di pecorino.
Frullare poi il tutto.
8. Sciogliere il guanciale rimasto, scolare il tonnarello e unire il pecorino.
Aggiungere poi un po’ di acqua di cottura e spadellare.
9. Sul fondo del piatto mettere un po’ di crema di piselli e patate.
Aggiungere i tonnarelli e finire il patto con croccante di pane.
Bio dello Chef
Durante la sua esperienza di Executive Chef del St. Regis Rome, Francesco Donatelli ha perseguito l’eccellenza che questo iconico albergo rappresenta nel panorama non solo turistico ma culturale della città di Roma.
A testimonianza di una raffinata eredità culinaria, la sua cucina aspira a una sintonia tra tradizione secolare e rilettura in chiave moderna, in una ricerca continua che trae ispirazione dall’arte di questa città straordinaria e dai sapori semplici ma unici di questa terra, per soddisfare ospiti internazionali e condurli in un viaggio iniziato con un’idea, rielaborato da mani esperte e sguardo attento ai dettagli e culminato in un piatto che sia la sintesi di eleganza stilistica e delicata degustazione.
Supportato da una forte passione e formato attraverso un lungo percorso tra Italia ed estero, ha avuto la possibilità di crescere a livello professionale in Inghilterra, dove è stato interprete della cucina italiana in un esclusivo club londinese, che vantava Sean Connery tra i suoi membri. Al rientro, varie tappe negli hotels della Compagnia lo hanno portato alla nomina di Sous Chef in concomitanza con il rilancio dello storico Ristorante Doney, per poi essere trasferito al St. Regis Hotel dove, in qualità di Executive Chef, ha guidato prima la brigade della cucina eventi e poi il Ristorante Vivendo e ora a seguito del rinnovo totale dell’Hotel, è alla guida del Lumen, Cocktails & Cuisine.
Non sono mancati i viaggi all’estero, dall’Ambasciata Italiana a Vienna al seguito del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano al Festival Gastronomico Italiano in Giappone, a quello Viennese, ideato in collaborazione con l’Ambasciata Austriaca e gli hotels Imperial e Bristol di Vienna.
In sintesi, la sua identità gastronomica accosta l’estro creativo del presente ai sapori della tradizione romana, ispirandosi ai grandi maestri dell’arte culinaria.
Di animo riservato, carattere tenace e spirito curioso, ritiene il confronto aperto con il suo Team uno stimolo costante, nonchè un doveroso piacere animare di entusiasmo le giovani generazioni e formarle trasmettendo loro valori autentici come la collaborazione e il senso di sacrificio, in un costante e costruttivo dialogo, fonte inesauribile di perfezionamento.
Prodotti tipici di Eccellenza
Olio mono varietale extravergine di Itrana
Olio mono varietale extravergine di oliva di cultivar Itrana che presenta colore verde tendente al giallo opaco, fruttato maturo leggero-medio e gusto delicato e morbido con leggere note amare e un più percettibile piccante in chiusura.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Nerola (RM), San Gregorio da Sassola (RM), Intera provincia di Latina
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Olio extravergine di oliva Sabina DOP
L'olio extra vergine di oliva della Sabina è ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti di Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%. L'olio presenta un colore giallo oro con sfumature sul verde per gli oli freschissimi, odore fruttato, il gusto è vellutato, uniforme, aromatico, dolce e amaro.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Guidonia Montecelio (RM), Marcellina (RM), Mentana (RM), Monteflavio (RM), Montelibretti (RM), Monterotondo (RM), Montorio Romano (RM), Moricone (RM), Nerola (RM), Palombara Sabina (RM), San Polo dei Cavalieri (RM), Sant'Angelo Romano (RM) e Provincia Di Rieti.
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
DOP
Olio mono varietale extravergine di Salviana
Olio mono varietale extravergine di oliva di cultivar Salviana, che presenta colore giallo-limpido, fruttato medio con punte di amaro-piccante; buona struttura. La coltivazione della cultivar Salviana e l'olio che ne deriva fanno ormai parte, da tempi remoti, della storia e della cultura del territorio Sabino (provincia di Rieti e Roma).
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Nerola (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Olio mono varietale extravergine di sirole
L'Olio di oliva di sirole, ecotipo presente nell'areale del Soratte presenta le seguenti caratteristiche: colore dal giallo al verde chiaro, odore fruttato leggero ed un sapore aromatico, fruttato dolce, leggermente amaro e piccante per gli olii freschissimi.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Civitella San Paolo (RM), Fiano Romano (RM), Ponzano Romano (RM), Sant'Oreste (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Panpepato
Dolce di consistenza dura, a forma piramidale conica, di colore marrone scuro, caratterizzato da un particolare retrogusto piccante. I suoi principali ingredienti sono la frutta secca, il miele ed il mosto cotto. Si dispone un ammasso di frutta secca a strati con cioccolata, frutta candita ed uva passa e vi si cosparge la farina impregnando gli ingredienti di miele e mosto cotto. Dopo avere mescolato a mano ripetutamente fino a d ottenere un amalgama abbastanza omogeneo, si lascia riposare il tutto per almeno 24 ore.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Capranica Prenestina (RM), Anagni (FR)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Pera Spadona di Castel Madama
La Pera Spadona di Castel Madama, dal 2009 è tutelata dalla Legge regionale 15/2000 in quanto patrimonio della biodiversità agraria oggi a rischio di erosione genetica. Il frutto è di pezzatura media, forma piriforme-allungata. Il colore della buccia è giallo-verdastro e si presenta liscia, con lenticelle piccole e numerose, spessa e rugginosità assente; polpa bianca, mediamente soda con tessitura medio fine, fondente, succosa, sapore medio.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Castel Madama (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Cacione di Civitella S. Paolo
Panzerotto (a forma di raviolo) ripieno di polpa di zucca, mandorle e nocciole macinate, cacao amaro in polvere, cannella, vanillina, liquori ed aromi naturali.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Civitella S. Paolo RM
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Ciammellocco di Cretone
Il Ciammellocco di Cretone, particolarmente ricco di ingredienti, quali farina, lievito madre di antica produzione, anice, olio extravergine di oliva, vino bianco, buccia di limone grattugiato e spremuto, liquore di anisetta, mistrà, sale, lievito per dolci, uova, si caratterizza per una lievitazione naturale e piuttosto lunga.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Palombara Sabina (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Pangiallo
Dolce dalla forma tondeggiante o a cupola, di colore ambrato, con sapore di mandorle, noci e cacao. Gli ingredienti principali sono: farina, noci, nocciole (gentile romana), mandorle, pistacchi, fichi secchi, miele, pinoli, frutta candita (cedro, arancia), uvetta, uova, cacao amaro in polvere, cioccolato in scaglie, miele millefiori, liquore alchermes, olio extravergine di oliva e lievito.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Forano (RI), Capranica Prenestina (RM), Nazzano (RM), Roma (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Pizza bbotata
Pizza bbotata (arrotolata) viene preparata con farina 00, acqua, uova intere, lievito di birra, sale e poco olio extravergine di oliva. Presenta forma arrotolata (dal dialetto "bbotata") come una girella. Si inizia a lavorare l'impasto manualmente preferibilmente su un piano di marmo fino al raggiungimento di una consistenza compatta e omogenea. Segue la fase di lievitazione a temperatura ambiente per il tempo necessario al raggiungimento del doppio del volume dell'impasto.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Sant'Angelo Romano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Cacchiarelle
Pizza bianca, a base di farina tipo 00, lievito di birra, lievito naturale (detto biga), acqua e sale. L'impasto schiacciato con le mani di forma allungata viene cotto al forno a legna. La crosta presenta colore dorato chiaro con aspetto irregolare e gibboso come conseguenza dello schiacciamento effettuato con le dita.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Montelibretti (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Pane casareccio di Montelibretti
Pane preparato con farina tipo 00, lievito di birra, lievito naturale (detto "biga"), acqua e sale. La cottura avviene al forno a legna. La forma è rotonda a pagnotta o di filone. La crosta presenta colore dorato chiaro e la pasta è bianca con occhiature piuttosto grandi.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Montelibretti RM
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Mistrà
Liquore secco ottenuto per distillazione di alcol, acqua, anice stellato ed altri aromi naturali ricavati da infusione di erbe. Si caratterizza per una gradazione alcolica di circa 42°, per il gusto dolciastro e per una notevole intensità olfattiva, con forti sentori floreali e vegetali dell’anice.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Roma (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Sambuca romana
La base della Sambuca romana è costituita dagli olii essenziali che si originano dalla distillazione a vapore dei semi dell’anice stellato e dell’anice verde, che conferiscono al liquore un intenso profumo di anice, il tutto addizionato da una soluzione concentrata di zucchero, sambuco, coriandolo ed altri aromi naturali. La gradazione alcolica è di circa 40°.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Roma (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Selezione delle Aziende produttrici
Antico Forno Roscioli
Panificio fondato nel 1972
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: pane, focaccia in teglia alla romana, pane di Lariano, pane Genzano di Roma, dolci
Sede: Via dei Chiavari, 34 - 00186 Roma RM- Tel. 06 686 4045 - info@anticofornoroscioli.it
Sito Internet: http://www.anticofornoroscioli.it/
Forno Bonci
Panificio
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: pane, pizza, pane di Lariano, pane Genzano di Roma, dolci
Sede: via Trionfale, 36 - Roma - Tel. 06 39734457 - contattaci@bonci.it
Grande Impero
Panificio
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: pane grano duro, pane otto semi, pane integrale, pane senza sale
Sede: Via della Farnesina 272 - 00193 Roma - Tel. 0636308261 - info@grandeimpero.com
Sito Internet: https://www.grandeimpero.com/
Biscotti Gentilini
Industria dolciaria fondata nel 1890
Categoria: Paste fresche, pasticceria e prodotti della panetteria
Prodotti tipici/di punta: biscotti, fette biscottate, confetture
Sede: Via Tiburtina 1302 - 00131 Roma - Tel 064123571 - info@biscottigentilini.it
Sito Internet: https://shop.biscottigentilini.it/it/
Pallini Liquori
Distilleria
Categoria: Bevande analcoliche, distillati e liquori
Prodotti tipici/di punta: Mistrà, Sambuca, Limoncello, sciroppi
Sede: Via Tiburtina, 1314 - 00131 Roma RM - Tel 06 419 0344 - info@pallini.com
Sito Internet: https://www.pallini.com/
Carciofi Romaneschi
Azienda agricola. Produzione e lavorazione carciofi romaneschi
Categoria: Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati
Prodotti tipici/di punta: carciofi romaneschi
Sede: Vicolo dell'Aquila 19 - Roma - Tel. 340 5191704 - info@carciofiromaneschi.it
Sito Internet: http://www.carciofiromaneschi.it/
Azienda Agricola Cappelli
Produzione di olio extra vergine di oliva blend e monocultivar.
Categoria: Grassi (burro, margarina, oli)
Prodotti tipici/di punta: Olio extra vergine di oliva
Sede: Corso Umberto 67, 00010 - Montelibretti (RM) - Tel. 333.21.93.807 - info@aziendaagricolacappelli.it
Sito Internet: http://www.aziendacappelli.it/
La Tartaruga Sabina
Produzione di olio extra vergine Sabina Dop.
Categoria: Grassi (burro, margarina, oli)
Prodotti tipici/di punta: Olio extra vergine di oliva Sabina Dop
Sede: Strada Provinciale Pascolare, 164 - 00018 Palombara Sabina - Tel. +39 348 4763809 - info@oscosabinadop.com
Olio Petrucci
Produzione di olio extra vergine d’oliva
Categoria: Grassi (burro, margarina, oli)
Prodotti tipici/di punta: Olio Sabina Dop, olio extra vergine di oliva, oli aromatici
Sede: Via Spirito Santo 7 - Corese Terra, Fara in Sabina (RI) – tel. 0765 39478 - info@oliopetrucci.it
Sito Internet: https://www.oliopetrucci.it/
Le Ricette
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Litorale Romano
Per "litorale Romano" si intende il tratto di costa che da Civitavecchia arriva fino a Nettuno. Per la natura geografica dell’area di grande interesse sono i prodotti ittici tra cui ricordiamo la tellina (Presidio Slow Food), la cui pesca interessa il tratto costiero che da Passo Scuro arriva fino ad Anzio.
Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini
Con "Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini" si fa riferimento all’area geografica che si estende attorno al lago di Bracciano.
Peculiarità della zona è sicuramente il pesce di lago. Due le specie associate per eccellenza al lago di Bracciano: il coregone e il lattarino.
Castelli Romani e Monti Prenestini
Il territorio dei Castelli Romani e Monti Prenestini si estende a sud di Roma ed è compreso nell’aree geografiche individuate come Parco dei Castelli Romani e Comunità montana dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini.
In questo territorio numerose sono le produzioni tipiche e tradizionali, molte delle quali certificate con marchio di qualità comunitario o nazionale.
Monti Lepini
Il territorio dei Monti Lepini compreso nell’area metropolitana di Roma interessa i comuni che da Artena proseguono verso sud fino a Carpineto. Esso vanta numerose produzioni note che derivano principalmente dall’allevamento del maiale nero dei Monti Lepini.
Valle dell’Aniene
Il territorio della Valle dell’Aniene è riconducibile ai comuni appartenenti all’omonima comunità montana, che si estendono dalle vette dei Monti Simbruini e Lucretili alle pianure contigue all'Aniene.
Rinomata per la produzione di legumi, vanta un numero consistente di specie di fagioli riconosciuti come tipicità
Roma e Valle del Tevere
Per ‘Valle del Tevere’ si intende una vasta area che si estende dal confine con la Sabina fino a sud est di Roma dove è confinante con la Valle dell’Aniene e i Castelli Romani e Monti Prenestini. In particolar modo, a nord est di Roma, troviamo un’ampissima produzione olearia, rintracciabile anche nella provincia di Rieti.
Intera area metropolitana di Roma
Le tipicità e le eccellenze rinvenibili a Roma e nei territori limitrofi.
UN PROGETTO DI
CON IL PATRONATO DI
CON IL CONTRIBUTO DI
PARTNER TECNICI
