Risotto Gran Riserva con telline,
Franciacorta e rucola
Chef Fabio Ciervo
Hotel Eden – Ristorante La Terrazza
Ingredienti
per 4 persone
250 gr di riso Carnaroli
2 kg di telline
1 lt di brodo di pesce leggero aromatizzato con lemon grass e zenzero
300 ml di Franciacorta
50 gr di burro acido
3 mazzi di rucola
2 spicchi d’aglio
1 lime
40 gr di distillato di lime se possibile
1 gr di agar agar
60 gr di burro
Olio, sale e pepe Q.b.
Video Ricetta
Procedimento
Ricetta
1. Gli Ingredienti.
2. Per prima cosa rosolare con pochissimo olio e 2 spicchi d’aglio le telline. Bagnare poi con 100 ml di Franciacorta, coprire e cuocere per qualche minuto.
3. Filtrare l’acqua di cottura delle telline e unirla al brodo di pesce che useremo per cuocere il riso. Sgusciare tutte le telline.
4. Frullare la rucola con 100 ml di acqua e un pizzico di sale. Filtrare e aggiungere per ogni 100 gr di liquido 1 gr di agar agar e riportare ad ebolizione.
5. Versare su una placca d’acciaio il composto di rucola per lasciar rapprendere la gelatina. Lasciarla quindi solidificare.
6. Tostare il risotto con 40 gr di burro, in seguito sfumarlo con 150 ml di Franciacorta e continuare la cottura con il brodo di pesce per 12 minuti.
7. Mantecare il risotto con il restante burro acido, la buccia di lime, 40 gr di distillato di lime e 50 ml di Franciacorta. Unire poi le telline e aggiustare di sale e pepe.
8. Quando il composto di rucola si sarà raffreddato, si può procedere al taglio con l’aiuto di un coppapasta per ricavare 4 cerchi di diamentro di 7 cm.
9. Posizionare il riso su un piatto di vostro gradimento, adagiare al centro la gelatina di rucola, e posizionare le telline per decorare.
Bio dello Chef
Nato in una piccola provincia nel cuore di Benevento, Fabio Ciervo è cresciuto nutrendo due passioni; cucina e sport. Sebbene attività molto diverse, entrambe gli hanno insegnato la necessità di disciplina e sacrificio, ponendo una forte influenza sulla sua personalità e professionalità. Lo sport ha dato a Fabio la consapevolezza che una buona alimentazione è essenziale, e questa è rimasta la base della sua ispirazione per tutta la sua carriera culinaria. Avviato al cibo fin da giovanissimo, Fabio Ciervo ha iniziato la sua formazione per diventare chef all’età di 14 anni. Nel 2003, Fabio ha iniziato la sua carriera all’Hotel Eden come executive sous-chef di Adriano Cavagnini. Ha poi lavorato all’estero insieme allo chef Michael Roux presso il ristorante Waterside Inn, Heston Blumenthal, Martin Berasategui e Thomas Keller, e ha acquisito ulteriore esperienza internazionale.
Nel frattempo, Fabio ha continuato a studiare e ad ampliare le sue conoscenze. Oltre a lavorare per alcuni dei migliori chef del mondo, nel tempo libero Fabio ha frequentato regolarmente la rinomata scuola di cucina francese, École Lenôtre, partecipando a una serie di laboratori ed esplorando le varie tecniche coinvolte nell’arte del cioccolato e della pasticceria. Fabio è poi tornato all’Hotel Eden nel 2010 come executive chef de La Terrazza e Il Giardino. Durante un periodo di restauro dell’hotel, ha proseguito gli studi, visitando ristoranti stellati in tutto il mondo e conseguendo un Master in nutrizione.
In questo periodo Fabio Ciervo ha sviluppato una nuova filosofia di cucina basata sui seguenti cinque pilastri: innovazione, benessere, ingredienti, gusto e arte. Dopo soli sette mesi, in seguito alla riapertura dell’Hotel Eden, l’executive chef Fabio Ciervo è stato premiato con una Stella Michelin per La Terrazza. L’ambito riconoscimento è stato presentato giovedì 16 novembre 2017 dall’edizione italiana della rinomata Guida Michelin.
Prodotti tipici di Eccellenza
Carciofo Romanesco
Il carciofo romanesco presenta un colore verde cenerino, è sferico, compatto con un caratteristico foro all'apice. Il carciofo era ben noto, sin dall’antichità, per i suoi elevati pregi organolettici e terapeutici, di cui trattano diffusamente Galeno, Strabone, Plinio e Varrone. Secondo Columella, agronomo romano del I sec. A.C. Il terreno destinato ad ospitare le piante di carciofo veniva cosparso di cenere; da qui, il nome scientifico di “Cynara scolymus”.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Allumiere (RM), Cerveteri (RM), Civitavecchia (RM), Santa Marinella (RM), Tolfa (RM), Lariano (RM), Ladispoli (RM), Fiumicino (RM), Pontinia (LT), Priverno (LT), Sermoneta (LT), Canino (VT), Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
IGP
Zucchina con il fiore
Le cultivar utilizzate per la produzione della zucchina con il fiore sono riconducibili alle tipologie di zucchina: bianco, nero e romanesco. Il frutto di forma da cilindrica a leggermente clavata (tipo Bianco) o poligonale irregolare, tendente al cilindrico (tipo Nero) o cilindrica con costolature molto pronunciate (tipo Romanesco), presenta un colore variabile dal verde chiaro con striature più intense al verde scuro. Il fiore, di colore giallo tendente all'aragosta, è sinonimo di freschezza e salubrità del prodotto.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Fara in Sabina (RI), Velletri (RM), Ladispoli (RM), Fondi (LT), Sperlonga (LT), Cassino (FR)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Lattarino del Lago di Bracciano
Il Lattarino, appartenente alla famiglia della Atherinidae specie Atherina boyeri-risso (1812), è un pesce di piccole dimensioni, al massimo arriva a 5-10 cm in età adulta, presenta colore bianco-argenteo. Il lattarino vive in banchi, anche numerosi, nelle acque dolci di lago e si alimenta di invertebrati planctonici. La pesca del lattarino nel Lago di Bracciano avviene a partire dal mese di maggio e si protrae per tutto l'anno, ad esclusione del periodo che va da agosto a settembre perché coincide con il periodo di riproduzione
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Anguillara Sabazia (RM), Bracciano (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Tellina del litorale romano
Mollusco bivalve della famiglia Donacidae. Si trova comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi ma, nella zona che va da Passo scuro a Capo d’Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Anzio (RM), Fiumicino (RM)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT e Presidio Slow Food
il Broccolo romanesco
Presente sul mercato da metà ottobre a fine marzo, con cicli di coltivazione autunnali, autunno-invernali, primaverili, Il broccolo romanesco - conosciuto anche come broccolo romano, cavolo verde o cavolo cimoso - è un ortaggio della famiglia delle crucifere, di colore verde intenso e di forma piramidale.
Aree di rinvenimento del Prodotto:
Fara in Sabina (RI), Roma (RM), Velletri (RM), Ladispoli (RM), Sezze (LT), Cassino (FR)
Marchi di tutela giuridica o di qualità:
PAT
Selezione delle Aziende produttrici
Manaide
Laboratorio artigianale che produce conserve tradizionali con ingredienti pregiati e pesce sostenibile appena pescato nel mare laziale
Categoria: Pesce, frutti di mare e derivati
Prodotti tipici/di punta: Sughetto pronto di telline, sughetto pronto di cannolicchi, sconcigli, filetti di alici, polpo verace, polpo moscardino.
Sede: Manaide srl - Via Jenne, 113 - 00042 Anzio (Roma) - tel. +39 320 0213191 Rif. Luigi Crescenzi - manaide.anzio@gmail.com
Sito Internet: http://www.manaide.it/
Colavita
Produzione di olio extra vergine d’oliva
Categoria: Grassi (burro, margarina, oli)
Prodotti tipici/di punta: olio extra vergine di oliva e biologico, sottoli, pesti e paté
Sede: Via Laurentina KM 23 - 00071 Pomezia RM– tel. 06 912 0123 - info@colavita.it
Sito Internet: https://www.colavita.it/
Brunelli
Caseificio
Categoria: Formaggi
Prodotti tipici/ di punta: Pecorino Romano DOP
Sede: via dei Giardini, 37 - Aprilia (LT) - tel. 06 92062025 - info@brunelli.it
Sito Internet: http://www.brunelli.it/
L’Ape Operosa di Roberta Pascali
Le Ricette
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Litorale Romano
Per "litorale Romano" si intende il tratto di costa che da Civitavecchia arriva fino a Nettuno. Per la natura geografica dell’area di grande interesse sono i prodotti ittici tra cui ricordiamo la tellina (Presidio Slow Food), la cui pesca interessa il tratto costiero che da Passo Scuro arriva fino ad Anzio.
Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini
Con "Complesso lacuale di Bracciano e Monti Sabatini" si fa riferimento all’area geografica che si estende attorno al lago di Bracciano.
Peculiarità della zona è sicuramente il pesce di lago. Due le specie associate per eccellenza al lago di Bracciano: il coregone e il lattarino.
Castelli Romani e Monti Prenestini
Il territorio dei Castelli Romani e Monti Prenestini si estende a sud di Roma ed è compreso nell’aree geografiche individuate come Parco dei Castelli Romani e Comunità montana dei Castelli Romani e dei Monti Prenestini.
In questo territorio numerose sono le produzioni tipiche e tradizionali, molte delle quali certificate con marchio di qualità comunitario o nazionale.
Monti Lepini
Il territorio dei Monti Lepini compreso nell’area metropolitana di Roma interessa i comuni che da Artena proseguono verso sud fino a Carpineto. Esso vanta numerose produzioni note che derivano principalmente dall’allevamento del maiale nero dei Monti Lepini.
Valle dell’Aniene
Il territorio della Valle dell’Aniene è riconducibile ai comuni appartenenti all’omonima comunità montana, che si estendono dalle vette dei Monti Simbruini e Lucretili alle pianure contigue all'Aniene.
Rinomata per la produzione di legumi, vanta un numero consistente di specie di fagioli riconosciuti come tipicità
Roma e Valle del Tevere
Per ‘Valle del Tevere’ si intende una vasta area che si estende dal confine con la Sabina fino a sud est di Roma dove è confinante con la Valle dell’Aniene e i Castelli Romani e Monti Prenestini. In particolar modo, a nord est di Roma, troviamo un’ampissima produzione olearia, rintracciabile anche nella provincia di Rieti.
Intera area metropolitana di Roma
Le tipicità e le eccellenze rinvenibili a Roma e nei territori limitrofi.
UN PROGETTO DI
CON IL PATRONATO DI
CON IL CONTRIBUTO DI
PARTNER TECNICI
